Gastrô
Paulo Paiva/Esp.DP/D.A Press
Roteiro
Foto: Paulo Paiva/DP/D.A Press
Desbravando a cozinha pantaneira
Em um país de dimensões continentais como o Brasil é inevitável que os sabores de regiões como a do Pantanal Mato-Grossense ainda estejam por ser desvendados - mesmo que alguns deles sejam bastante familiares a um pernambucano. Aliás, existem mais pontos em comum entre a culinária pantaneira e a nordestina do que nós imaginamos. “O uso do açúcar e do sal para conservar os alimentos e elementos como a carne de sol, a charque, as compotas, entre outros preparos como os que levam a mandioca por exemplo”, destaca o chef de cozinha Paulo Machado, pesquisador da cozinha pantaneira.
Paulo Machado destaca relação com o Nordeste. Foto: Paulo Paiva/DP/D.A Press
“O Pantanal é uma região em que a cultura gira em torno da economia. Como a pecuária é uma das principais atividades, natural que a carne ocupe grande parte da nossa gastronomia”, emenda. Além desse hábito secular chegaram à exuberante região através do homem pantaneiro e suas comitivas a farinha de mandioca, o guaraná, a erva mate, bem como o porco doméstico. “Hoje temos o javonteiro, cruzamento do porco monteiro com o javali. Já do mate se faz o tereré, mistura servida numa guampa (copo feito a partir do chifre de boi entalhado à mão) que é sorvida fria - diferente dos gaúchos que consomem quentes”, explica Paulo.
Além de ter o DNA sul-mato-grossense, o chef possui conhecimento de causa. Há pouco mais de um ano, ele e um grupo de pesquisa percorreram 450 km - entre vilarejos e fazendas para mapear hábitos e preparos alimentares do seu povo. “Fomos de Campo Grande a Corumbá. Visitamos fazendas e pequenos povoados ribeirinhos. Pude recuperar o paladar da infância, da cozinha simples, de preparos como o feijão cozido no fogão a lenha que dá um sabor inigualável. Cruzamos muitos rios e experimentamos diversos caldos de peixes como o da piranha, do pintado, do pacu. Sem falar na influência da cozinha paraguaia de onde guardamos receitas como o locro (guisado de carne de boi com milho)”, relata.
Sabores estes determinados pelo meio ambiente e que encontram-se hoje dispersos. “Acho que estamos num estágio de evolução, pois ainda conhecemos muito pouco da nossa cozinha regional”, pondera. No entanto, suas descobertas (como o corte lampinado - técnica em cortar em lascas e de forma inclinada a peça de carne que dá identidade ao arroz carreteiro) e seu olhar contemporâneo têm ajudado a subverter o desconhecimento em relação à riqueza da culinária pantaneira. Até praticá-la em ambientes praieiros, sem abrir mão de ingredientes que são encontrados por aqui facilmente. (Mariana Lôbo)
Cidade boêmia e santa
Foto: Nando Chiappetta/DP/D.A Press
Tanto sagrada quanto profana. Assim é Olinda, das igrejas e mosteiros que não abafam o ar boêmio inspirado ao subirmos a pé suas ladeiras. É nesta cidade patrimônio secular e feita de opostos que bares, bodegas e licoterias são mais do que points de encontro de gerações. Configuram-se como locais apropriados para a degustação dos sabores e do charme que conserva.
Exemplar da década de 1990, o Blues Bar atravessou os anos 2000 e é benquisto até hoje não só por agregar a turma boêmia jovem e da velha guarda, mas por oferecer pratos e outros preparos saborosos ao modo original olinda style. Quem comanda o restaurante e pizzaria é Salete Cunha, 56 anos - daquelas proprietárias mil e uma utilidades, que se divide entre administração, as panelas na cozinha e os clientes no salão. Ex-dona do Suvaco do Camarão e cozinheira de mão cheia, teve como début culinário a feira do bairro dos Milagres, onde vendia todo seu bobó de camarão.
“Ainda temos entre os petiscos alguns que não conseguimos tirar do cardápio como o caldinho e o pastel de camarão” - respectivamente R$ 3 e R4 12,90, a porção com seis unidades. “Entre os sabores mais recentes está o crostine de tomate seco com gorgonzola (R$ 13,90, porção com seis unidades), cujo tomate é feito por mim no forno a lenha”, destaca com orgulho. Também é de autoria desta autodidata pratos como os conhecidos gratinados - especialidade da casa, entre os quais figuram o Batata gratinada com camarão (R$ 31, para duas pessoas) e outros feitos de macaxeira e couve-flor recheados de frango defumado, bacalhau ou três queijos.
Salete deu recentemente uma incrementada com alguns pratos “mais sofisticados”, como ela gosta de nominar. Entre eles estão o Frango à Ravi Shankar que não ganha à toa o nome do indiano, pois brinca com o sabor básico do peito de frango temperando-o com curry e acompanhamentos como arroz de manga e abacaxi (R$ 22, prato individual). (Mariana Lôbo)
SERVIÇO
Rua do Bonfim, 66, Carmo
Telefone: 3429-8272
Funcionamento: De terça-feira a domingo, das 18h às 1h
Bodega do VéioA mais gabaritada bodega de secos e molhados de Olinda tem a cara da boemia. Oferece frios, embutidos, sanduíches e iguarias regionais preparadas para quem aprecia a noite. Na carta de bebidas, uísques 12 anos de várias marcas e cervejas geladas.
Rua do Amparo, 212, Amparo
Telefone: 3429-0185
Horário: Segunda a sábado, das 8h às 23h; domingo, das 8h às 14h
Licoteria NotívagosRosas, gengibre e café estão entre os cerca de 30 sabores preparados por Fernando Guimarães. Mestre na arte de fazer licor, ele sempre lança novidades como os recentes maracujá e absinto (R$ 3,50 e R$ 3 a dose). Também costuma brindar alguns clientes com uma sopa de laranja especial.
Rua 13 de Maio, 3, Varadouro
Telefone: 3439-6248
Horário: Sexta a domingo, das 16h às 22h
Mosteiro N. Srª do MonteFarinha de trigo, açúcar, ovo e muita delicadeza. Quem prova o famoso bricelet feito pelas freiras do Mosteiro Nossa Senhora do Monte tem certeza que o sabor do biscoitinho é divino. É vendido junto à portaria do Mosteiro, em uma pequena lojinha pelas irmãs, ao lado de licores de variados sabores.
Praça Nossa Senhora do Monte, Bultrins
Telefones: (081) 3429-0317/ 3429-5549
Horário: Segunda a sexta-feira, das 9h às 17h
Pernambuco.com
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